Quando pensamos em Segurança do Trabalho, é comum imaginar uma construção, uma indústria ou uma atividade com máquinas pesadas. Mas restaurantes, lanchonetes, bares, padarias e cozinhas profissionais também possuem diversos riscos ocupacionais.
Olá! Seja bem vindo a mais um DDS Online. O tema de hoje é SST em restaurantes. Eu sou Herbert Bento do DDS Online e da Escola da Prevenção.
Facas afiadas, superfícies quentes, óleo em alta temperatura, pisos molhados, equipamentos elétricos, máquinas, produtos químicos e botijões ou instalações de gás fazem parte da rotina de muitos desses estabelecimentos.
E ainda existe um fator que aumenta vários desses riscos: a pressa.
Nos horários de maior movimento, os trabalhadores precisam preparar e servir alimentos rapidamente. Quando organização, treinamento e medidas de prevenção são deixados de lado, aumenta a possibilidade de acidentes.
Por isso, segurança no trabalho também deve fazer parte da rotina de qualquer restaurante.
Quais são os principais riscos em restaurantes?
Os riscos variam conforme as atividades realizadas, o tamanho do estabelecimento, os equipamentos utilizados e a organização do trabalho.
Entre as situações que merecem atenção estão:
- cortes e perfurações;
- queimaduras;
- quedas e escorregões;
- contato com máquinas e equipamentos;
- choque elétrico;
- incêndio e vazamento de gás;
- exposição a produtos químicos;
- levantamento e transporte de cargas;
- posturas inadequadas e movimentos repetitivos;
- calor;
- ritmo intenso de trabalho.
A prevenção começa pela identificação desses perigos e pela avaliação dos riscos existentes em cada atividade.
Cuidado com facas e objetos cortantes
Facas são ferramentas básicas em praticamente qualquer cozinha profissional e também estão entre as principais fontes de acidentes.
Uma faca deve estar em boas condições e ser adequada ao tipo de tarefa realizada.
Improvisações aumentam o risco em restaurantes.
Ao realizar cortes, utilize uma superfície estável e mantenha as mãos fora da trajetória da lâmina.
Outro cuidado importante ocorre durante a lavagem.
Nunca deixe facas escondidas dentro de pias ou recipientes cheios de água.
Quem colocar a mão no recipiente pode não perceber a presença da lâmina.
Após o uso, as facas devem ser higienizadas e armazenadas em local apropriado.
Evite queimaduras
Chapas, fornos, fogões, fritadeiras, panelas, assadeiras e líquidos quentes fazem parte do ambiente da cozinha de restaurantes.
Por isso, queimaduras precisam ser tratadas como um risco importante.
Alguns cuidados básicos fazem diferença:
- utilize utensílios adequados para manipular objetos quentes;
- não deixe cabos de panelas voltados para áreas de circulação;
- sinalize quando estiver transportando algo quente;
- evite encher excessivamente recipientes com líquidos quentes;
- mantenha atenção ao abrir fornos e equipamentos que liberam vapor;
- utilize as medidas de proteção definidas para a atividade.
Uma panela quente não precisa cair para provocar um acidente. Um simples esbarrão pode causar queimaduras graves.
Óleo quente exige atenção especial
As fritadeiras merecem cuidado redobrado na cozinha dos restaurantes.
Água e óleo em alta temperatura são uma combinação perigosa.
Alimentos excessivamente molhados ou com gelo podem provocar respingos violentos quando colocados no óleo quente.
Também não se deve ultrapassar a capacidade indicada para a fritadeira.
Durante limpeza, manutenção ou troca do óleo, devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos para o equipamento.
E existe uma regra fundamental:
nunca jogue água sobre óleo ou gordura em chamas.
Isso pode espalhar violentamente o material em combustão e transformar um princípio de incêndio em uma situação muito mais grave.
Mantenha os pisos secos e desobstruídos
Água, gordura, restos de alimentos e outros materiais no piso podem provocar quedas.
Em uma cozinha, uma queda pode se tornar ainda mais grave porque o trabalhador pode estar carregando uma faca, panela ou líquido quente.
Por isso, derramamentos devem ser limpos rapidamente.
Também é importante:
- manter corredores e áreas de circulação desobstruídos;
- organizar cabos e objetos;
- eliminar irregularidades no piso;
- utilizar sinalização quando houver piso molhado;
- adotar calçado adequado às características da atividade.
Organização e limpeza também são medidas de prevenção.
Máquinas não devem ser operadas de qualquer maneira
Restaurantes podem possuir diversos equipamentos capazes de causar acidentes graves:
- processadores;
- fatiadores;
- moedores;
- serras;
- batedeiras;
- liquidificadores industriais;
- cilindros;
- amassadeiras;
- máquinas de corte.
Proteções e dispositivos de segurança nunca devem ser retirados ou inutilizados para acelerar o serviço nos restaurantes.
Antes de realizar limpeza, desobstrução ou qualquer intervenção em uma máquina, devem ser adotados os procedimentos de segurança definidos para impedir seu acionamento inesperado.
E somente trabalhadores devidamente orientados e capacitados, quando aplicável, devem operar os equipamentos.
Atenção à eletricidade
Água e eletricidade estão frequentemente presentes no mesmo ambiente de uma cozinha.
Isso exige atenção.
Equipamentos com fios danificados, tomadas quebradas, extensões improvisadas ou sinais de aquecimento não devem continuar sendo utilizados normalmente.
Também não se deve manipular equipamentos elétricos com as mãos molhadas quando isso puder representar risco.
Ao identificar qualquer anormalidade, o equipamento deve ser retirado de uso ou tratado conforme o procedimento de segurança estabelecido.
Nunca improvise reparos elétricos.
Gás merece cuidado permanente
Vazamentos de gás podem provocar incêndios, explosões e outras situações graves.
Mangueiras, conexões, tubulações, registros e demais componentes devem ser mantidos em condições adequadas e inspecionados conforme os procedimentos aplicáveis.
A NR-24 estabelece que recipientes de GLP utilizados em cozinhas devem ser instalados em área externa ventilada, observadas as normas técnicas brasileiras pertinentes.
Se houver suspeita de vazamento, não acione interruptores nem produza chamas ou faíscas.
O estabelecimento deve possuir procedimentos para situações de emergência e os trabalhadores precisam saber como agir.
Saiba como agir em caso de incêndio
Uma cozinha reúne fontes de calor e materiais combustíveis.
Por isso, todos devem conhecer os procedimentos básicos de emergência do estabelecimento.
Os trabalhadores precisam saber:
- como comunicar uma emergência;
- onde estão as rotas de saída;
- onde ficam os equipamentos de combate a incêndio;
- como abandonar o local com segurança;
- quem deve atuar em uma emergência.
Saídas e rotas de fuga nunca devem permanecer bloqueadas por caixas, mesas, equipamentos ou materiais armazenados.
Extintores também precisam permanecer acessíveis.
Produtos de limpeza também apresentam riscos
Desengordurantes, detergentes, sanitizantes e outros produtos químicos são comuns em restaurantes.
Mesmo sendo produtos utilizados diariamente, isso não significa que sejam inofensivos.
Eles devem ser armazenados corretamente e utilizados conforme as orientações do fabricante e os procedimentos estabelecidos.
Nunca coloque produtos químicos em garrafas de refrigerante, água ou outros recipientes que possam ser confundidos com bebidas.
Também não faça misturas improvisadas de produtos de limpeza.
Algumas combinações podem liberar gases perigosos.
Cuidado ao levantar e transportar cargas
Caixas de bebidas, sacos de alimentos, panelas grandes, caixas de hortifrúti e outros materiais podem exigir esforço físico.
Antes de levantar uma carga, avalie seu peso, tamanho e a distância que será percorrida.
Quando a carga for pesada ou difícil de segurar, utilize meios auxiliares ou peça ajuda.
Também é importante organizar o armazenamento para evitar que materiais pesados sejam colocados em locais que exijam posturas inadequadas para sua retirada.
Ergonomia também é Segurança do Trabalho
Quem trabalha em cozinha pode permanecer muitas horas em pé, realizar movimentos repetitivos e trabalhar em bancadas com alturas inadequadas.
Essas condições podem contribuir para dores, desconfortos e problemas musculoesqueléticos.
A organização do trabalho deve considerar aspectos como:
- altura das bancadas;
- alcance dos utensílios;
- transporte de materiais;
- repetitividade;
- posturas adotadas;
- ritmo de trabalho;
- pausas aplicáveis;
- organização dos postos.
Ergonomia não significa apenas ter uma cadeira adequada.
Significa adaptar as condições de trabalho às características das pessoas e das atividades realizadas.
Organização reduz acidentes
Imagine uma cozinha no horário de maior movimento.
Uma pessoa abre o forno. Outra atravessa carregando uma panela. Um garçom entra para buscar um pedido. Outro trabalhador está limpando o piso.
Se cada pessoa agir sem considerar as demais, o risco aumenta rapidamente.
Por isso, organização é fundamental.
Os fluxos de circulação devem ser definidos e os trabalhadores precisam comunicar situações que possam colocar colegas em risco.
Expressões simples como “quente!”, “atrás!” ou “passando!”, quando incorporadas aos procedimentos da equipe, podem ajudar a alertar quem está próximo.
A pressa não pode eliminar a segurança
Talvez este seja um dos pontos mais importantes para um restaurante.
Nos horários de pico, a pressão aumenta.
Os pedidos se acumulam, clientes aguardam e a equipe tenta trabalhar mais rápido.
É justamente nesses momentos que podem aparecer comportamentos perigosos:
- correr;
- deixar objetos em locais inadequados;
- ignorar derramamentos;
- retirar proteções de máquinas;
- carregar mais peso do que deveria;
- improvisar ferramentas;
- colocar a mão em locais perigosos para ganhar alguns segundos.
Nenhum pedido vale um acidente.
Trabalhar rápido não significa trabalhar de maneira insegura.
Segurança deve fazer parte da rotina
A prevenção não pode existir somente depois que alguém se machuca.
Os riscos ocupacionais existentes no restaurante devem ser identificados, avaliados e controlados dentro do Gerenciamento de Riscos Ocupacionais aplicável ao estabelecimento.
Treinamentos, procedimentos, inspeções, manutenção, organização do ambiente e medidas de proteção devem fazer parte da rotina.
Os trabalhadores também possuem papel importante nesse processo.
Uma tomada quebrada, uma proteção ausente, um piso escorregadio ou um equipamento apresentando comportamento estranho devem ser comunicados.
Pequenos problemas ignorados hoje podem contribuir para acidentes amanhã.
Segurança no trabalho em restaurantes depende de todos
Uma cozinha segura não é aquela em que nunca aconteceu um acidente.
É aquela em que os riscos são identificados e medidas são tomadas antes que o acidente aconteça.
Facas, fogo, óleo quente, máquinas, eletricidade e produtos químicos podem fazer parte da rotina.
O acidente não precisa fazer.
Por isso, antes de iniciar o trabalho, observe o ambiente, organize seu posto e faça uma pergunta simples:
Existe alguma coisa aqui que pode machucar a mim ou a um colega?
Se a resposta for sim, não ignore.
Segurança também faz parte da receita.
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